Un breve paseo histórico por la cultura del queso

El queso es un  producto que se obtiene a partir del añejamiento de la cuajada de leche animal o vegetal después de extraer todo su suero. Existen múltiples métodos de preparación, así como el origen de la leche, y el grado de madurez.

Es un alimento muy antiguo, se cuenta que uno de los primeros registros de este producto puede remontarse a 7200 años de antigüedad en la ciudad croata de Dalmacia. Sí, de donde viene la raza canina dálmata. Aunque la evidencia más antigua que se tiene, data del año 8000 a.C. posterior a la domesticación de la oveja.

El primer cerrajero de la fermentación láctea

Hay una leyenda que cuenta sobre un mercader árabe que descubrió hace 12000 años el queso en un viaje por el desierto; almacenó leche en un envase hecho a base del estómago de un cordero, cuando fue a consumirla se percató que se había coagulado y estaba fermentada. También se hace mención a este derivado lácteo en “La Odisea” de Homero, describiendo cómo un cíclope estaba fabricando y almacenando quesos de cabra y oveja.

En la Antigua Roma era un producto de consumo diario, y con esto extendieron sus técnicas para producirlo por toda Europa. Actualmente, Francia e Italia son los mayores productores de queso a nivel mundial

La herencia europea

El Imperio Romano diseminó las técnicas para fabricar el queso, y esta se extendió por toda Europa y Medio Oriente. Por eso no es de extrañarse que 4 de los 5 países con la mayor producción mundial de quesos sean europeos solo superados por Estados Unidos; el proceso industrial de producción de este alimento comenzó en Suiza, sin embargo fue en Estados Unidos donde pudo consolidarse el proceso de producción en serie por medio de alianzas con los diversos granjeros cercanos a la fábrica.

Controversias

En Asia, es poco común ver quesos de origen vegetal. Se sabe que para ello, lo sustituyen por el tofu; que es un producto fermentado de agua y soya. Sin embargo, existe una razón cultural para esto: Los asiáticos, en su mayoría, consideran la leche como una secreción repugnante. Por esta razón estos países no se abrieron al comercio de ganado, por lo cual no tendrían razón de producir leche. Actualmente, además del tofu, existen otras variantes a partir de la leche de yak  o de yegua en las estepas siberianas, en países como India existe el “paneer”.

Entre los vegetarianos se evita el consumo de quesos fabricados a partir de un cuajo de origen animal. Bajo esta premisa, existe una extensa gama de quesos fabricados con un cuajo obtenido de la fermentación del hongo “mucor miehei”. Los veganos no consumen queso real, existen sustitutos con ingredientes únicamente de origen vegetal elaborados con productos a base de soja.

Espero que hayan disfrutado de este pequeño paseo histórico por uno de los productos más antiguos y consumidos en todo el mundo.